ПЯТЬ ПОЛЕЗНЫХ СНЭКОВ

Овощные чипсы с морской солью, пармезановое печенье, самоса, орешки в васаби, овощи с домашним майонезом. Ольга СИПЛИВАЯ знает, как превратить вредные закуски к аперитиву в полезное гурмэ-удовольствие.

Когда я впервые устроилась на работу журнал, добрый редактор тут же окрестила меня Белкой. Я постоянно что-нибудь жевала, “ныкала” еду в ящик стола, а в сумке таскала пакетик с орешками. Есть мне хотелось непрерывно. В какой-то момент организм начал решительно отвергать магазинный джанк, к тому же я всегда любила готовить, так что рецепты всевозможных снэков, сделанных из нормальных продуктов, а не биопорошка, заняли почетное место в записной книжке.

Чуть позже в мою жизнь прочно вошли французские традиции — вместе с французским мужчиной. И вдруг выяснилось, что просто невозможно сесть за стол без l’apéro – аперитива. Перед трапезой надо обязятельно похрустеть чем-нибудь солененьким за бокалом пива, ricard или ароматного розе. В общем, вот вам несколько вариантов, как спиться со вкусом и пользой для здоровья.

ОРЕШКИ В ВАСАБИ

Орехи, конечно, замечательный снэк сами по себе. Но #нетпределасовершенству. Иногда я поджариваю кешью или пекан на сухой сковородке с крупной солью и хлопьями чили — получается отлично. Сладость орехов и острота перца напоминают о том, как приятно сочетать несочетаемое. Но можно усложнить задачу и приготовить острые орешки с васаби. В промышленном производстве обычно используют арахис, но я не любитель. Тут сгодятся любые не слишком твердые орехи.

Вам понадобятся:

  • 300 г арахиса, кешью, семечек или миндаля
  • 2 столовые ложки порошка васаби
  • 1 яичный белок
  • 2 чайные ложки кукурузного крахмала
  • соль

Шаг 1

Слегка взбейте белок с ложкой воды до появления пены. Перемешайте с орехами и дайте стечь лишней жидкости. Можно добавить немного, буквально полчайной ложки темного меда — для легкой сладости.

Шаг 2

Смешайте в миске васаби, крахмал, соль. Обваляйте мокрые орешки в сухой смеси.

Шаг 3

Выложите на противень, застеленный бумагой, распределите равномерно и запекайте около получаса при температуре 150 градусов.

ОВОЩНЫЕ ЧИПСЫ

Самый очевидный вариант для “похрустеть”, балансирующий на грани пошлости и гурманства. С одной стороны, напичканный пугающими словами магазинный продукт. С другой, домашние чипсы, в бытность мою пресс-туров, подавали к аперитиву звезды Мишлена. Себестоимость минимальна — продукты, из которых чипсы получаются лучше всего (картошка, свекла, корень сельдерея, морковь), всегда доступны, и нужно их совсем немного. На оливковом масле, правда, лучше не экономить, а еще, придется обзавестись теркой-шинковкой, чтобе овощные “лепестки” получились прозрачными, как налоговая декларация депутата.

Вам понадобятся:

  • 2 картофелины
  • 1 свекла
  • 1 морковь
  • ¼ корня сельдерея
  • 2 ст л оливкового масла
  • соль, перец
  • любимые специи (мне нравится сочетание паприки, мускатного ореха и черного перца)

Шаг 1

Нашинковать овощи. В миску налить масло, положить специи, добавить овощи, и все хорошенько перемешать. Если хотите совсем соленые чипсы, добавьте в масло мелкую поваренную соль. Я больше люблю присыпать овощи уже на противне крупной морской солью. И часто обхожусь вовсе без масла.

Шаг 2

Далее возможны варианты. Наименее “зожный”, во фритюре, не рассматриваем — расход масла слишком велик, польза сомнительна. Если у вас хорошая микроволновая печь, рекомендую готовить в ней. “Встроенную” тарелку нужно застелить пергаментом, выложить на нее овощи в один слой и готовить на максимальной мощности (у меня 900 Вт) в течение 3,5-4 минут, посматривая. Вынимаем идеальные хрустящие чипсы, перекладываем их в тарелку, отправляем в печь следующую партию (пергамент лучше заменить — капельки “отработавшего” масла, не пугайтесь, могут загореться). И так подхода три-четыре. Остывают они очень быстро, так что нет надобности выкладывать на решетку. Другой вариант — духовка. 200 градусов, на 20 минут. Плюс — можно приготовить сразу все овощи. Минус — привычной хрусткости добиться сложно, надо чередовать режимы и пристально следить за происходящим. Получается все равно вкусно — единственное, чипсы твердеют, но не хрустят.

Шаг 3

Приготовить гуакамоле по рецепту мексиканского шефа Хосе Боссуэ Мартинэза (рецепт – тут) или соус (см. ниже) и подать с чипсами.

ОВОЩИ С ДОМАШНИМ МАЙОНЕЗОМ

Уже не вспомню, кто и когда внушил мне страх перед сырыми яйцами, но с тех пор гоголь-моголь мне только снится. Этот “народный” аргентинский рецепт майонеза без яиц (широкой общественности его впервые представила ЖЖ-автор trio_mia) — находка для овофобов (да-да, я не поленилась и загуглила “боязнь яиц”). Им можно заправлять салаты, а я подаю его в качестве соуса к свежим овощам.

Вам понадобятся:

  • свежие хрустящие овощи: морковь, стебли сельдерея, огурец, редиска, болгарский перец
  • 70 мл молока (можно заменить на соевое)
  • 150 мл растительного масла (оливковое холодного отжима, смешанное с любым другим в пропорции 50/50. Можно взять только оливковое, но тогда у майонеза будет слишком насыщенный вкус)
  • 2 ч л горчицы
  • 1 ст л лимонного сока
  • соль, перец по вкусу

Шаг 1

Овощи нарезаем брусочками, которые будет удобно обмакивать в соус. Редиску не трогаем, можно даже оставить зеленый хвостик, так красивее и практичнее. Творчески раскладываем на блюде.

Шаг 2

В высокую чашу блендера наливаем молоко, масло, кладем горчицу и смешиваем погружным блендером до состояния однородной эмульсии. Процесс занимает минуты две, и это, конечно, чудо — с чего вдруг оно взбивается и не расслаивается, я понять не могу. Может, среди читателей Cilantro найдутся химики? Добавляем лимонный сок, соль, перец, хорошенько перемешиваем — все, готово. Тут два важных момента. Продукты должны быть комнатной температуры, иначе все пропало. И блендер необходим именно погружной, венчик не взбивает. Не знаю, в чем дело. Магия.

Пармезановое печенье

Приложение с рецептами Ники Белоцерковской и ее знакомых шеф-поваров — одно из любимых. Сырное печенье как раз оттуда. В классической вариации оно, конечно, не про ЗОЖ, но если поменять обычную муку на миндальную, результат будет не хуже.

Вам понадобятся:

  • 200 г сливочного масла
  • 200 г миндальной муки  
  • 200 г пармезана

Шаг 1

Пармезан мелко натереть (ну, или купить тертый). Все ингредиенты хорошо перемешать до состояния эластичного теста. Долго мучить его не надо.

Шаг 2

Расскатать тесто в пласт толщиной пол-сантиметра. Вырезать формочками (или стаканом) круглые печенья. Можно, вместо раскатки, сформировать из теста колбаску и отрезать ножом тонкие кружки.

Шаг 3

Выложить печенье на противень, застеленный пергаментом, посыпать чили или паприкой (или оставить, как есть) и выпекать 10 минут при 220 градусах. Поначалу оно мягкое, потом твердеет. Как остынет, немедленно съешьте.

МИНИ-САМОСА

Рецепт не на каждый день, но для праздничного l’apéro — идеальный. Впервые я попробовала это блюдо на одной вечеринке — аккуратные хрустящие мини-самосы с мясом и картофелем приготовил муж хозяйки, креол, родом с Реюньона. Он использовал тесто фило, но найти качественное в наших краях непросто, и я заменила фило на рисовую бумагу. Получаются почти что спринг-роллы, только треугольной формы — как раз на один зуб. Сложно дать точные пропорции для начинки — я никогда не готовлю много и, как правило, сокращаю количество ингредиентов, данных в оригинальном рецепте, руководствуясь принципом “на глаз”, “на вкус” и “по наитию”. Тут правило простое — если вы готовы съесть начинку ложками просто так, значит, с ней все хорошо и всего достаточно, можно лепить пирожки.  

Вам понадобятся:

  • рисовая бумага
  • фарш или небольшой кусок мяса с жиром
  • картофель
  • лук
  • специи индийской кухни: гарам масала, карри, кумин

Шаг 1

Отварить картофель в подсоленной воде и размять его в пюре с ложкой сливок и оливковым маслом.

Шаг 2

На раскаленном масле поджарить кумин, добавить другие специи и лук — до прозрачности и появления яркого запаха. Добавить фарш или порезанное мелко мясо, жарить до готовности. Посолить, поперчить и смешать с пюре.

Нужно ли говорить, что эксперименты с начинкой могут продолжаться бесконечно? Тыквенное пюре и рикотта, шпинат и грибы, капуста и бекон, рисовая лапша и крабовое мясо, голубой сыр и груша… Достаточно вспомнить, с какой начинкой готовят пироги, пирожки, вареники, равиоли, самсу и прочие вариации в разных странах — и выбрать понравившийся рецепт.

Шаг 3

Разрезаем размоченную рисовую бумагу на полоски. В начале каждой полоски выкладываем немного начинки, заворачиваем один угол, затем другой в обратную сторону, пока не получится треугольник-конвертик. Посмотрите это видео, чтобы лучше понять, как “пеленовать” самосу.

Шаг 4

Пирожки выкладываем на бумагу для выпечки и в духовку, нагретую до 180 градусов на  30 минут. Но аутентичные самосы, конечно, жарятся во фритюре — на топленом масле гхи. И это тот самый случай, когда правилами ЗОЖ можно и нужно пренебречь ради традиции и вкуса.

Photo: Ольга Сипливая, Sharyn Morrow

cilantro

cilantro

  • Ирина

    оо, сссссырное ппеченье!! что же может быть вкуснее???!!!