ПРАВИЛЬНОЕ КИМЧИ

Ольга СИПЛИВАЯ рассказывает, как приготовить очередное лакомство для нашей микробиоты кишечника – классическое блюдо корейской кухни кимчи.

Я люблю корейскую кухню. И не только потому, что во мне течет корейская кровь (много корейской крови). Прежде всего, еда у жителей Страны утренней свежести простая и понятная. Например, есть блюдо пяби-мури, сваренный круглый липкий рис (основа основ и корейский хлеб) и обычная холодная родниковая вода. Все. Звучит странно, но вкус чистейший, а моего брата, например, от тарелки паби мури за уши не оттянешь. Мясной суп кукси на семейных праздниках готовят чанами, лапшу для него крутят самостоятельно и съедают по две порции минимум. Удивительно, но насыщенный кукси никогда не оставляет чувства тяжести в желудке, сколько бы вы его ни навернули.

Настоящая звезда корейского стола, безусловно, кимчи — острая ферментированная капуста (реже другие овощи) со специями и зеленью. Я нарочно не использую слово “квашеная”, чтобы не вводить в заблуждение, — приправив обычную кислую белокочанную перцем чили, кимчи не получишь, хотя, конечно, бактерии, они и в Африке бактерии.

Называются они, к слову, пробиотиками, и сегодня их звездный час. Согласно последним исследованиям, ферментированная еда, напичканная дружелюбными бактериями, улучшает пищеварение, оптимизирует метаболические процессы, укрепляет иммунитет, способствует очищению кожи. Вот, например, одно из них про вес и обмен веществ. Специалисты ВОЗ, впрочем, рекомендуют не увлекаться ферментированными продуктами, если проблемы с желудком у вас уже имеются. Чувство меры здесь, как обычно, — ваш лучший друг. Пробиотики обитают в “живых” йогуртах, хлебной закваске, кефире, квашеной капусте, мисо-супе и корейском кимчи. Последнее лучше готовить сразу много: оно прекрасно хранится в холодильнике и составляет отличную пару хоть мясу, хоть рыбе, хоть рису с водой.

Рецептов кимчи официально больше сотни, канонического не существует — в каждом корейском регионе, у каждой хозяйки свои нюансы и набор специй, летом кимчи одно, зимой другое, кто-то кладет рыбный соус, кто-то сначала маринует овощи с солью и только потом добавляет острую пасту. Этот упрощенный вариант для новичков — микс из прочитанного в любимых кулинарных блогах и того, как готовят корейскую капусту в моей семье.  

КИМЧИ

Вам понадобятся:

  • 2 кочана пекинской капусты 
  • 1 редис дайкон
  • 5 морковок
  • 1 большой пучок зеленого лука
  •  50 г свежего имбиря
  • головка чеснока
  • полстакана измельченных хлопьев чили
  • соевый соус по вкусу (можно обойтись без него, если избегаете глютена)
  • соль

ШАГ 1

Подготовьте овощи. Чаще всего пекинскую капусту маринуют целиком, но я предпочитаю нарезать ее сразу — небольшими квадратами. Редис и морковку натрите на крупной терке. Зелень мелко порубите. В блендере или ступке перетрите имбирь с чесноком и чили. Добавьте к овощам, посыпьте солью, туда же по желанию соевый соус.

ШАГ 2

Хорошенько перемешайте руками смесь и “пожамкайте” капусту несколько минут, пока она не пустит сок и не уменьшится в объеме минимум на треть. Положите сверху большую чистую тарелку, а на нее — приличный груз. Оставьте при комнатной температуре на день-два. Несколько раз проткните смесь деревянной ложкой или просто перемешайте — и снова под гнет.

ШАГ 3

На второй день капусту можно попробовать на предмет кислоты. Пахнуть она должна свежей кислинкой и, главное, — приятно. Если все устраивает, хорошенько утрамбуйте овощи в стерилизованные банки, оставив сверху немного пространства, и поставьте в холодильник. Процесс ферментации в холоде продолжится, и капуста с каждым днем будет становиться вкуснее. 

cilantro

cilantro