Майонез, великий и ужасный

На самом деле не такой уж ужасный. Даже наоборот – полезный, сытный и очень вкусный соус. Главное, выбрать для него правильное масло. Рассказываем, какое самое полезное.

Чего только не натерпелся бедный майонез за годы травли жира. Из прекрасного благородного соуса он превратился в символ мещанства, обжорства и наплевательского отношения к здоровью.

Даже не майонезом – майонезиком! – сдабривают сложносочиненные блюда женщины. И сетуют на форумах, что их кулинарные изыски не радуют мужей, а вот стоило добавить густой жирный соус, так “муж съел урча”.

Ничего удивительного. Настоящий майонез – это сытный и вкусный соус.

И в нем нет ни одного порочного ингредиента. Судите сами: яйца, масло, уксус или лимонный сок, специи – чаще всего горчица. Он на 70-80 процентов состоит из жира – то есть с точки зрения LCHF просто идеален. А еще целый мир кроется в слове “специи” – добавьте в него перец, или васаби, или порошок карри, или чеснок, или песто – и у вас совершенно новый соус.

Масло – вот что важно в майонезе. Магазинные соусы обычно сделаны из дешевых растительных вроде подсолнечного, кукурузного или соевого.

Проблема в том, что они содержат большое количество омега-6 жирных кислот и почти совсем не содержат омега-3. И омега-6, и омега-3 необходимы нашему организму. Вопрос – в пропорциях. 1 к 1 – хорошо, но в реальности многие употребляют их в соотношении 20 к 1! (Вот в этой работе, например, приводятся цифры, а также рассказывается о проблемах, которые случаются, если переедать омега-6. Например, такая диета увеличивает риск ожирения).

В привычном и, пожалуй, самом популярном в наших широтах подсолнечном масле 71% жиров – это омега-6, около 1% – омега-3.

А вот оливковое и авокадовое хоть и не восполнят недостаток омега-3, но по крайней мере не внесут существенного вклада в увеличением омега-6 в вашем рационе. В оливковом в основном омега-9 жирные кислоты – 75%, и 15 процентов насыщенных жиров. Масло авокадо тоже может похвастаться отличным составом – 70% омега-9 и 16% насыщенных жирных кислот.

Первое, если оно по-настоящему вкусное, в майонезе иногда ведет себя немного непредсказуемо. Второе просто менее доступно в наших супермаркетах, зато практически не “отсвечивает”.

В общем, очень много букв, зато рецепт очень короткий.

МАЙОНЕЗ

Вам понадобятся:

  • желток
  • чашка масла
  • 1 ст.л. горчицы (без сахара)
  • 1-2 ч. л. лимонного сока или уксуса
  • соль, перец

+ 1 ч. л. васаби-пасты

+ ½ авокадо

+ паприка и молотый перец чили

ШАГ 1

Отделяем белок от желтка. Белок можно припасти для, например, булочек с корицей. К желтку добавить горчицу, перемешать.

ИЛИ

Вместо горчицы – васаби.

ШАГ 2

Начинаем добавлять масло, работая венчиком. Наблюдать, как соединяются масло и желтки, превращаясь в однородную густую массу, – это почти медитация. Добавляем лимонный сок или уксус, солим, перчим по вкусу, перемешиваем.

Из одного желтка можно намешать довольно много майонеза. Так что просто увеличьте количества масла, лимонного сока и специй и мешайте, мешайте.

ШАГ 3

Добавляем в майонез специю по вкусу – например, перец чили (для остроты) и паприку (для красоты).

ИЛИ

Бросаем в блендер половинку авокадо. К авокадовому пюре добавляем майонез и васаби, тщательно перемещиваем. Получается очень нежный, но с остротой соус, который отлично сочетается с белой рыбой.

Photo: Cilantro