Обожженный, подгоревший, горелый – не о таком чизкейке мы мечтаем. Но не в этом случае. Баскский чизкейк должен быть с горелой корочкой и нежным нутром. Олена ИСЛАМКИНА протестировала рецепт.
Темная корка, подгоревший пергамент и вырезанный треугольником кусочек, обнажающий нежную плоть – таких фото в инстаграме пруд пруди. Как и вариаций рецептов баскского чизкейка.
Рецепт чизкейка относительно новый – его придумал шеф Сантьяго Ривера из Сан-Себастьяна в 1990 году. Ему хотелось, чтобы десерт готовился максимально просто. Оригинальный рецепт обожженного чизкейка – это всего 5 ингредиентов, в том числе и сахар. В кетоверсии пирога он легко заменяется на эритритол. Единственный ингредиент, о котором не говорится, но я прочитала о нем в колонке Елены Чекаловой – смелость.
“Почти все блогеры и шефы выпекают баскский чизкейк при температуре 230–240°, через 15 минут ее снижают до 140°, пекут еще полчаса, а потом оставляют в полуоткрытой духовке остывать. Зачем все эти шараханья – понятно: боятся сжечь. Это, конечно, смешно! На улице имени пожара гениальный шеф придумал жженый десерт, а теперь его пытаются пригладить. Получается неплохой, но вполне обыкновенный чизкейк. Ривера печет при очень высокой температуре – 270–280° (в современных духовках это возможно), и всего 20–25 минут. Прямо страшно этот торт вытаскивать: он черный, а вся середина ходит ходуном, настолько еще жидкая. Ничего – позвольте ему долго остывать при комнатной температуре (вот почему в ресторане на полках стопки чизкейков в формах), а потом еще поставьте на ночь в холодильник – увидите, какое получится чудо. Только нарезайте острым ножом, обмакивая его в кипяток”, – пишет Елена в колонке “Коммерсанта”.
Еще один совет, который показался мне дельным: замешать в обычный крем-чиз, например, филадельфию, молодой солоноватый козий сыр.
Кето-шефы готовят баскский чизкейк по-разному. Заменяют крахмал псиллиумом, миндальной мукой и камедью. Я выбрала минималистичный вариант с камедью – ее нужно меньше меньшего, но вы можете поэкспериментировать и с другими ингредиентами.
Оборудование:
- разъемная форма
- пергамент
Ингредиенты:
- 700 г мягкий сыр (1/2 или 2/3 филадельфия, остальное – молодой козий сыр)
- 15 г эритритол (или 20г, по вкусу)
- 6 шт яйцо
- 375 мл сливки 33%
- 1 щепотка соль
- 1 капля ваниль
- 1 щепотка ксантановая камедь
Инструкции:
- ШАГ 1
- Смешиваем сыры, добавляем сливки, эритритол, затем по одному – яйца. Лучше делать это вручную или миксером на небольшой скорости и дать воздуху выйти. Добавляем ваниль, соль, камедь. Мешаем еще 30 секунд, чтобы масса стала однородной (она будет жидкой).
- ШАГ 2
- Застилаем форму 2 листами пекарской бумаги внахлест, выливаем тесто. Отправляем в духовку, нагретую до 270° (или до 250, если духовка с конвекцией) на 20-25 минут. Готовый чизкейк будет черным и ходить ходуном. Даем ему остыть при комнатной температуре, а затем ставим на ночь в холодильник. Режем очень острым ножом (можно его обмакнуть в кипяток).
Добрый день, а можно обойтись без ксантовой камеди?
Добрый день!
Да, можно обойтись без камеди, может быть чуть более рыхлая текстура, камедь дает текстуру и забирает лишнюю влагу.
Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, можно ли обойтись только филадельфией?
Добрый день!
Да, конечно, можно сделать на чизкейк на одном сорте сыра.. Смесь сыров помогает разнообразить вкус)
Если есть еще вопросы, буду рада помочь!
1. Белки не надо взбивать отдельно от желтков ?
2. Как лучше смешать сыры ? Козий молодой на терке натереть? Или блендером перемешивать ?
Добрый день!
1. В данном рецепте не нужно отделять желтки от белков и взбивать их отдельно.
2. Если козий сыр твердый, то мешать их лучше блендером, консистенция должна быть однородной.
Если есть еще вопросы, буду рада помочь!
Спасибо.