Чем узбекский миндаль отличается от крымского, как приготовить соус в детском блендере, что маскирует сахар в ореховой пасте, и, главное, как запустить успешный проект без бизнес-плана, рассказывает Любовь Серова, основательница Nutbutter.
[dropcap]О[/dropcap]реховая паста — популярный на Западе продукт. Они содержат полезные для сердца жирные кислоты, богаты микроэлементами. Там в большом супермаркете вы найдете не только арахисовую пасту (с кусочками и без), но и миндальную, из кешью, кокоса и самые разные комбинации. Можно купить целую банку, а можно небольшой пакетик – заправить салат или съесть на ходу, когда нет времени на нормальный обед.
Люба Серова с мужем Константином Вороновым часто бывают в Америке. Из одной такой поездки они привезли идею — сделать свою ореховую пасту. О бизнесе тогда даже речи не шло.
«Стало просто интересно, как отреагирует на такой продукт наш круг. Писали в facebook: «Мы делаем ореховые пасты, хотите попробовать?» У нас есть дорогой друг, художница Саша Богданова (Takloo). Сначала нам было приятно вместе обсуждать идею. И из этого начал вырисовываться бренд. Когда мы разрабатывали лого и стиль, было просто море смеха. Мы относились к своим персонажам с душой, скорее, как к творчеству, чем как к коммерческому проекту. Мне очень дорог такой подход и плоды личных отношений и убеждений».
ЛЮБОВЬ: В тот момент я была фрилансером. Какое-то время поработала бильд-редактором в архитектурном издании. У меня свободный английский, поэтому еще помогала искать и покупать интересные проекты для публикаций, организовывать архитектурные конкурсы. Благодаря языку ездила в экспедиции, например, малазийцев мы сопровождали по маршруту через Россию и всю Среднюю Азию.
Уволиться меня уговорил муж Костя. Мне нравились те проекты, которые я выцепляла по работе. Но я каждый день приходила в одно и то же место, где мало что менялось, у меня не было возможности пробовать новое. Когда муж стал зарабатывать достаточно, он сказал: «Не переживай, что завтра не будет зарплаты, лучше послушай себя — поищи, чего тебе хочется». Очень ему за это благодарна.
В 2009 году я уволилась. И так совпало, что тогда меня прибило к пониманию, как много лжи и лицемерия в потребительской сфере. Переосмысление начиналось с косметики. «С экстрактом зеленого чая, натуральное…» А ты смотришь состав и видишь, что это не только не натуральное, а продукт, который тестировался на животных. Мои новые знания срезонировали с патологической нелюбовью к вранью и неспособностью сосуществовать с ним. А тем более здесь ложь, которая уговаривает купить и купить побольше. Потом подключились некоторые проблемы со здоровьем, и я сфокусировалась на здоровом питании. И тут мы оказались в Штатах, и все совпало. Это было пять лет назад. А три с половиной года Nutbutter существует официально — с юрлицом, цехом.
Ты писала бизнес-план, делала расчеты?
Нет. И не знаю, много ли таких счастливцев. Потому что это прикольно — на азарте составляешь бизнес-план, и тут же инвесторы, ты уже всем обязан отдать себя целиком. У меня было ровно наоборот. Может, карма такая, и за нее надо благодарить мироздание. Ведь оно мне позволило поиграть, начать с трех интернет-магазинов здорового питания в Москве. Даже если что-то шло не так, мы не общались на языке судебных исков, а договаривались: «Сейчас не получается доставить в срок, но через два дня — точно». — «Хорошо, значит, через два дня».
Легко нашли контакты и договорились с первыми магазинами?
Мои друзья делали «Зеленую неделю», пригласили поучаствовать. Там несколько человек подошли с предложением: «Вот визитка, давайте обсудим закупки». А я: «Что? Какие закупки? Надо же сначала все это официально оформить…» И в течение пары недель сделали это — с сертификатами, цехом, юридическим лицом. И дальше все развивалось волнообразно, но очень в моем темпе. Деточка никогда не требовала никаких серьезных жертв.
Бизнес приносит прибыль?
Когда как. Первые годы он кормил только себя, сейчас, конечно, и нас. Но всегда есть возможность вместо того, чтобы получить прибыль, вложить обратно и еще его подрастить. Пару станков прикупить, сменить этикетировщик.
Какой у вас объем производства?
Порядка 10 000 банок в месяц. В 2015-м мы раза в два выросли (а год еще не закончился). Уже рассматриваем сети супермаркетов.
[ux_gallery name=»on»]7771,7766[/ux_gallery]
В составе Nutbutter нет сахара и масла. Наверное, такую пасту сложнее приготовить? Где ты берешь рецепты?
Здесь вопрос не в рецепте. Есть общий принцип и разное сырье. С ним мы играли в самом начале, смотрели, в чем разница — сделали много открытий. Например, есть узбекский миндаль, крымский (хотя можно не считать, потому что его очень мало), чилийский и — был до санкций — из США.
Выяснилось, что узбекский настолько невкусный, что ореховая паста из него не получится. Американцы предлагают миндаль разных сортов. Когда говоришь с узбекскими поставщиками, они не понимают, о чем речь. Все по-простому — миндаль. А потом оказывается, существует еще категория «кондитерский орех». Условно говоря, есть первый сорт — то, что продают на рынке (вкусный, сладкий, крупный), а есть «кондитерские сорта». Когда ты в сникерс кладешь орех, тебе искренне все равно, какой он, потому что в этом изделии столько сахара и добавок, что он только будет хрустеть на зубах — и все. Мы два раза пробники взяли: любопытно же, что за такую цену получаешь. Это не то чтобы мазут, но что-то условно съедобное.
То есть все зависит от качества материала?
И от обработки. От давления и продолжительности готовки меняется текстура и текучесть пасты. Жидкая и текучая больше вяжет, к тому же неприятно «цепляет» горло. На вкус влияет степень прожарки ореха: чем она больше, тем слаще ореховая паста.
Есть ли какой-то орех, с которым вы не совладали?
Ореховая паста технически готовится из чего угодно, но это еще не значит, что она будет вкусной или полезной. Например, есть производители, которые делают продукт только из сырых орехов. Концепция хорошая, однако использовать сырой арахис — немного тревожно, его надо очень тщательно проверять.
Есть орехи вкусные сами по себе, но паста из них получается слишком текучая. Например, у бразильского жировой профиль такой, что ореховая паста с ложки капает. Мы ориентировались на западный стандарт: нам их уже не обогнать, они давно разобрались во всех вопросах. Если мы не говорим о смесях (а они всегда сложнее для организма), то лучше всего подходят кешью и миндаль. Конечно, можно делать из макадамии, но это безумие, еда не должна стоить таких денег. Арахис — хорошая штука, если нет аллергии. Еще кокос — кто-то назовет его орехом, кто-то семечкой. С этими всеми ингредиентами нет никаких проблем, если использовать правильную прожарку и цельные орехи. Если делать из кондитерского ореха, паста не будет пахнуть или получится слишком сухой. Значит, надо добавить масла или сахарку.
Где берете орехи в условиях импортозамещения?
Это невозможно! Мы живы, пока есть страны, которые не попадают под санкции. Например, с миндалем у нас были проблемы — он весь американский. Потом на рынке появился чилийский: хороший, ароматный, сладкий. К сожалению, продается он по бешеным ценам. Поставщики пользуются ситуацией.
Кешью — это Вьетнам, с которым наше государство крепко дружит. Кокос — тоже тропики. Арахис — Аргентина и только Аргентина. Пока мы с этими странами не испортили отношения, можем работать.
Ты сказала, что твой путь к осознанности начался с косметики. Чем сейчас пользуешься?
Через iHerb мне приходит несколько давно полюбившихся продуктов. Кастильское жидкое мыло Dr. Bronner, например. Универсально до безумия: и шампунь, и мыло, и гель для душа, и для мытья посуды. Моим любимым миндальным посуду я мыть бы не стала, нет. А вот мятное такое ядреное, что — да. У меня есть масла для волос и для кожи (базовые и эфирные). Косметикой я, в общем-то, не пользуюсь. Сейчас в сыроедческих магазинах продаются прекрасные и натуральные по составу вещи. Сегодня как раз прихватила шампунь — упаковочка дубовая, но промывает волосы круто.
У тебя не случилось профессиональной деформации: не разлюбила орехи?
Нет, ни разу. Даже так: редко ем орехи. Я фанат соусов, поэтому для меня пасты — это идеальный продукт. Есть такие блендеры для детского питания — миллилитров на 400. Добавляю одну-две столовые ложки пасты, специи, воду, размешиваю. Получается ароматная заправка для салатов, овощей.
Каких принципов питания ты вообще придерживаешься?
У меня есть принцип: не запрещать себе. Поэтому не могу себя назвать вегетарианцем или веганом. Хотя нормы у меня веганские и вегетарианские. Я против насилия — не вижу в этом никакой пользы, тем более на регулярной основе. И даже ладно бы мясо, но употребление молочных продуктов мне кажется неправильным, по крайней мере, в наших городских условиях.
Мои взгляды на еду сформировались много лет назад. Мне нужно несколько (желательно больше трех) очень простых перекусов, морковкой с хумусом или с той же пастой. На обед я люблю суп, но зачем его заедать вторым — мне не понятно. У меня в рационе много овощей, фруктов. Обожаю брокколи на пару и с соусом из кешью-пасты с мускатным орехом.
Звучит как песня. Ты вообще любишь готовить?
Готовить — наверно, нет. Для меня это творческий акт, у меня руки чешутся экспериментировать. И у некоторых родных и близких есть с этим проблемы. Они садятся за стол с ожиданием: будет то, что им понравилось в прошлый раз. А я не могу повторить один рецепт дважды.
Хорошо, тогда дай отправную точку для экспериментов с ореховыми пастами.
Winter is Сoming. Зима близко, а значит, мы будем есть много замороженных овощей, каких-то запасов. Я очень люблю готовить на пару стручковую фасоль или брокколи и заливать их соусом из миндальной либо кешью-пасты. Пропорция теплой воды и продукта примерно пополам, воды можно чуть больше. Добавить немного соли, а дальше — экспериментировать. Черный перец или корица будут придавать соусу разные оттенки. Ореховая паста из кешью отлично сочетается с карри. Если в блендере разбить кокосовую пасту с горячей водой, получатся сливки. Добавить куркумы и приправы карри, выйдет заправка по мотивам тайского «Том Яма» — такой здорово рисовую лапшу заправлять.
Photo: предоставлено Любовью Серовой