Что такое кассава, с чем ее едят,чем различаются кассава, маниок и тапиока. И можно ли использовать маниок и кассаву на кетодиете. Подробно разбираем.
Мука из кассавы все чаще появляется в рецептах, а производители продвигают ее как полезную альтернативу муке с глютеном, например, пшеничной. Что это вообще за зверь такой – кассава, при чем здесь маниок и каким боком тут тапиока c юккой? Сейчас все разрулим!
Нет времени читать? Весь текст за 5 минут.
- Кассава, маниока, маниок, тапиока – это примерно одно и тоже. Но есть нюансы. Юкка – это совсем другое растение.
- Это корнеплод – токсичный в сыром виде и съедобный после обработки.
- Муку из кассавы нельзя на кетодиете.
- Муку из кассавы можно на палео диете.
- Это вкусно: маниок можно использовать и в сладких, и в соленых рецептах (если вы не на кето, конечно).
Что такое кассава
Кассава – это порошок (мука) из маниоки (или маниока). Клубнеплод, растущий в тропиках. Родом из Латинской Америки, который сейчас культивируется по всему миру.
Кассава – это полностью перемолотый корень. А тапиока – только крахмал из корня маниоки.
Не путать с юккой – это тоже клубнеплод, часто в рецептах мука из юкки и кассавы взаимозаменяемы. Но эти растения относятся к разным семейства. Маниок – это семейство Euphorbiaceae, юкка – Agavaceae.
Запутались? Тогда еще раз.
Из корня растения маниока можно сделать два вида муки – кассаву и тапиоку.
Мука из юкки, хоть и похожа по вкусу, свойствам, но совсем другое растение.
Правда ли, что маниока ядовита?
Да, в сыром виде и маниок, и продукты из него – кассава и тапиока – токсичны. Так как содержат цианогенные или цианофорные гликозиды. До сих пор в мире случаются отравления и даже смерти из-за этих корнеплодов. Происходит это в бедных странах, чаще всего люди едят дикий маниок – он более горький и содержит больше токсичных веществ. И в большинстве случаев его недостаточно обрабатывают перед тем, как использовать.
При приготовлении кассавы и тапиоки корни маниока замачивают на несколько дней, а затем сушат и/или жарят и ферментируют. В результате получается нетоксичный продукт.
Привилегированные жители стран, где кассава – это не единственная еда, а модный (и, нередко, недешевый) продукт, могут не опасаться отравления цианидом.
Сколько калорий и углеводов в кассаве?
В 100 г приготовленной кассавы – 191 ккал, 84% которых – углеводы.
КБЖУ кассавы (на 100 г)
- Калории: 191
- Белок: 1,5 г
- Жиры: 3 г
- Углеводы: 40 г
- Клетчатка: 2 г
Кассава содержит витамин С (что от него останется после сушки или жарки – вопрос), медь, тиамин, фолаты, витамин В6, калий и магний.
Маниок и кассава вредны или полезны?
Сложно сказать, что маниок и продукты из него – кассава и тапиока – полезны. В них очень много углеводов (хотя и есть какое-то количество резистентного крахмала), практически нет клетчатки, да и говорить, что в нем значительное количество полезных веществ не приходится.
Кассава не содержит глютена. Соответственно, если вы не готовы отказаться от высокоуглеводных продуктов, но избегаете глютена, то она может стать достойной альтернативой. У нее приятный вкус, она хорошо ведет себя в готовке. Обычно не очень дорогая (если, конечно, не выдается за суперфуд). Редко становится причиной аллергии, в отличие от миндальной муки.
Получается, вред и польза кассавы индивидуальны. Для кого-то сам факт исключения глютеновой выпечки принесет огромную пользу для здоровья. Другим же нужны более радикальные меры – максимально сократить углеводы в рационе. В таком случае хлеб и торты из кассавы будут только вредить.
Можно ли муку из кассавы на кетодиете?
Нет, в кассаве и тапиоке слишком много углеводов. На кето едят овощи, растущие над поверхностью земли. Маниока – клубнеплод.
Плюс в кассаве много крахмала – как в картошке и батате.
Можно ли муку из кассавы на палео диете?
Да, кассаву и тапиоку можно использовать на палео. По-прежнему принимая во внимание, что в них большое количество углеводов и малое других нутриентов.
Содержит ли кассава глютен?
Нет, в муке из кассавы глютена нет.
Содержит ли кассава резистентный крахмал?
Резистентный крахмал – это крахмал, который не усваивается организмом (его едят наши полезные бактерии в кишечнике) и не поднимает уровень глюкозы крови. Даже наоборот, считается, что он может снижать глюкозу крови и улучшать чувствительность к инсулину. Но это не точно.
Что точно: количество резистентного крахмала в разных сортах маниока сильно отличается и в целом не очень велико – примерно 5-7%. А после того как клубни замочат, посушат и ферментируют, количество сокращается процентов на 35-70% от изначального. Поэтому не стоит надеяться накормить микробиоту вкусно и полезно благодаря кассаве.
Маниок: как готовить
Так как сама по себе маниока токсична, использовать можно муку кассавы и тапиоки.
Кассава – довольно вкусная мука, но в ней можно почувствовать немного картофельно-крахмального вкуса.
Можно использовать как саму по себе, так и в смеси с другими видами муки, например, с миндальной и кокосовой. Она подойдет как для сладких, так и для соленых рецептов. Ее можно использовать в выпечке или для панировки. Из кассавы можно приготовить хлеб, торты, вафли и панкейки. А тапиока больше подойдет для загущения соусов.
Рецепт безглютеновых булочек из кассавы и печенье из кассавы.
Исследования, на которые мы ссылаемся в тексте:
FDA: калорийность и нутриенты кассавы
The resistant starch content of some cassava based Nigerian foods
