Новый ЗОЖный карнивор-тренд – ферментация мяса, рыбы и говяжьей печени. Юлия МАЛЬЦЕВА рассказала, как правильно ферментировать мясо и поделилась рецептом для новичков.

В мире все популярнее карнивор диета, рацион, из которого исключены все продукты растительного происхождения. Что же тогда едят на карниворе, спросит пытливый читатель? Мясо, рыбу, яйца, все виды животных жиров, сливочное и топленое масло. На таком меню некоторые феноменально худеют и избавляются от аутоиммунных заболеваний, а другие не выдерживают и пары дней. Наука об отдаленных последствиях следования такому режиму пока ничего не говорит, но как вариант элиминационного протокола на небольшой отрезок времени, допускает.

Но пока все врачи клокотали про вред кето диеты и закатывали глаза по поводу карнивора, беда пришла, откуда не ждали. ЗОЖ-блогеры пристрастились есть ферментированное мясо и печень.

Самый популярный рецепт домашней ферментации выглядит так:

В трехлитровую банку положить нарезанную небольшими кусочками говяжью печень. Закрыть крышкой и отправить в холодильник. Раз в 3-5 дней открывать крышку и впускать воздух в банку. Через 4 недели продукт готов, можно есть небольшими кусочками.

Звучит так… смело. Мы на Сilantro усомнились, что рецепт безопасен. К счастью, мы дружим с ферменталисткой и авторкой книги “Ферментация: наука и практика. Секреты домашней ферментации” (ЭКСМО) Юлией Мальцевой, которая знает каждую полезную бактерию к лицо. Юля уверена: такой рецепт – только для очень опытных ферментологов. У начинающего карнивора большие шансы отравиться!

Давай называть вещи своими именами. Ферментированная говяжья печень – это же просто тухлое мясо. Неужели это можно есть?

До появления холодильников люди создавали различные способы остановить, замедлить или ограничить ферментативную и бактериальную деградацию животных продуктов – вяление, сушка, засолка, копчение, и конечно, ферментация.

Эти способы использовали, чтобы превратить щедрые дары, добытые в короткий сезон охоты или рыбалки, в питательный и ароматный ресурс на весь год.

Но животные протеины, такие как, например мясо, рыба и яйца, принципиально отличаются от тех, которые мы обычно ферментируем.

Как правило, в растительных продуктах (и некоторых продуктах животного происхождения, таких как молоко и мед) доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи. Даже если потенциально опасные микроорганизмы присутствуют в этих продуктах, быстрое образование кислот, алкоголя или бактериоцинов препятствует их размножению.

Животные протеины, напротив, практически не содержат углеводов, которыми обычно питаются ферментирующие микроорганизмы.  Поэтому вы должны быть уверены, что хорошо понимаете технологию процесса и можете обеспечить безопасные условия для ферментации мяса или рыбы.

Самый опасный из микроорганизмов, который может быть в мясе – Clostridium botulinum. Он не вызывает порчи, но выделяет смертельно опасный нейротоксин. Кстати, слово ботулизм происходит от латинского слова «колбаса» – botulus. При приготовлении лакто-ферментированных колбас, измельченное мясо помещают в оболочку, которая создает благоприятную анаэробную (безвоздушную) среду для C. botulinum.

В Северной Америке, на Аляске, зарегистрировано немало случаев ботулизма среди коренных жителей. Там традиционно ферментируют рыбу, но раньше это делали в травяных ямах, а сейчас – в пластиковых банках, для C. botulinum это, к сожалению, идеальные условия для размножения.

Обычно мы говорим о ферментированных овощах или молочных продуктах. А что еще непривычного ферментируют?

Ферментировали фактически все, что могли добыть – рыбу, мясо, яйца и т.д. Возможно, для современного человека это звучит дико, но для наших предков ввиду отсутствия холодильников, это было нормой и даже необходимым условием для выживания. В некоторых культурах можно встретить ферментированные кровь, вымя, мозги, печень и другие части животных. 

Мне кажется, здесь мы должны вспомнить об этике употребления животных продуктов. Наши предки съедали практически все животное целиком, тем самым воздавая ему благодарность за возможность насытить себя. В современном же мире часто можно встретить совершенно потребительское отношение к животным. В частности, разведение рыбы ради получения Омега-3. В таких случаях всю оставшуюся тушку рыбы после получения жира фактически выбрасывают.

Какие способы ферментации белковых продуктов существуют?

Лакто-ферментация – животные белковые продукты ферментируют с помощью специальных заквасочных культур (так, например, готовят сыровяленые колбасы) и продуктов, содержащих молочнокислые бактерии (сыворотка, квашеная капуста, кимчи и других с высоким содержанием кислот). 

Такими способами можно контролировать процесс ферментации – не позволять развиваться гнилостным микроорганизмам. Заквасочные культуры можно купить в специализированных магазинах, а квашеную капусту или кимчи вы можете научиться готовить на  моем курсе по ферментации “ФЕРМЕНТОРИУМ”. (Используйте промокод CILANTRO и получите скидку 20%)

Все равно немного тревожно? Как отличить протухшее мясо от ферментированного?

Внутренняя плоть животных стерильна, и когда она подвергается воздействию множества микробов во время убоя и разделки, процессы разложения и гниения могут развиваться  одновременно с желаемой ферментацией (иногда граница между этими процессами очень размытая).

Поэтому просто полагаться на свои органы чувств, как мы это делаем с более простыми продуктами, например, овощами или молоком, не получится. Здесь все-таки нужен определенный опыт, который можно получить на курсах по ферментации или из книг, но не в рамках одной статьи или видео на Youtube. 

Кому можно употреблять ферментированные белковые продукты, а кому от них только хуже?

Ферментированные животные протеины содержат биогенные амины (например, гистамин), которые способны провоцировать аллергические реакции. Поэтому стоит быть осторожными с такими продуктами при непереносимости гистамина, проблемах с кишечником или печенью. (О том, как гистамины провоцируют бессонницу на кето диете – тут).

Но в целом их можно употреблять всем, кроме случаев индивидуальной чувствительности или аллергии на отдельные компоненты в рецепте.

Стоит ли специально включать ферментированные мясные продукты в рацион? Приучать себя к ним?

С моей точки зрения, ферментированные протеины будут уступать по пользе овощам или кисломолочным продуктам, поскольку содержат гораздо меньше пробиотических бактерий или не содержат их вовсе. Однако, минералы, витамины, ценные аминокислоты при таком способе приготовления сохраняются лучше, чем при термообработке.

На youtube есть немало видео, где люди пытаются съесть хаукарль, тухлую исландскую акулу. И героев роликов просто выворачивает от запаха. Есть какие-то способы впихнуть в себя это? Можно ли “втянуться”?

Я не думаю, что стоит предпринимать титанические усилия, чтобы впихнуть в себя то, что вам не нравится. 

Начинайте пробовать те ферментированные продукты, которые ближе всего к культуре питания ваших предков или вашей семьи. Тогда скорее всего вы не столкнетесь с отвращением или внутренним сопротивлением. Для России это часто засоленная или вяленая рыба и мясо.

Если же вы на отдыхе решили попробовать новые ферментированные продукты из любопытства (например, “тухлые” яица или салями –  почему бы нет. Будет что вспомнить и рассказать друзьям.

Поделись, пожалуйста, лайтовым рецептом для новичков в мире белковой ферментации.
Легко!