Шым из “Касты”: “Перейдя на кето, решил держать язык за зубами”

ОЛЕНА У “Касты” сейчас выходит новый альбом (“Об изъяне понятно”), да?

ШЫМ Да, все верно. Выходит новый альбом, он уже залит на музыкальные агрегаторы и ждет своей очереди, чтобы стать доступным для всех наших слушателей. Это такое трепетное время: работа над альбомом уже закончена, уже не внести никаких изменений в его содержание, но он еще пока не доступен слушателю. И все спрашивают: “Ну когда, когда?!”

Когда, когда?!

Осталось несколько дней. Четвертого тире шестого декабря он будет доступен. А непонятка связана с предновогодним ажиотажем, который есть на музыкальных платформах. Множество артистов хотят издаться перед Новым годом, и мы в том числе.

Но мы с тобой говорить будем сегодня не про музыку, а про кето диету, потому что ты сам на кето, так еще и запустил крутой бизнес, теперь кормишь людей. То, о чем мы все говорили просто годами: что нам нужны готовые кето рационы. Теперь жителям Петербурга они доступны!

Точно! И скоро [будут доступны] жителям Москвы – ближе к весне. У нас хорошо пошло в Питере, и мы думаем запускаться в Москве весной.

Ура! Наконец-то. Расскажи, как вообще кривая дорожка судьбы привела тебя к кето диете

Да, это действительно кривая дорожка. Экспериментировал с диетами с 30-летнего возраста – сейчас мне 40. Я начал полнеть в области живота – как это обычно бывает с женатыми мужчинами, которых с любовью кормят традиционной едой, которые пьют много пива. Я начал ощущать дискомфорт на сцене. И на студийных фотографиях я вижу себя с (смеется) животиком. Думаю: “Блин, не круто!” Мой внешний вид – та штука, за которой я должен все-таки следить, по крайней мере, в контексте эстетики. И почему-то я стал вегетарианцем. Это был негативный опыт, вегетарианство не помогло уменьшить мой живот.

Как долго ты был вегетарианцем?

Веганом год, потом полгода вегетарианцем, а потом вернулся на традиционную диету, успев потерять наверное процентов 50 мышечной массы (смеется).

Что было дальше? Ты каким-то образом узнал про кето диету? 

Да, я стал обычным, традиционным едоком. Мысль привести себя в хорошую форму, естественно, не оставляла, я занялся спортом, начал ходить в спортзал – в тренажерку. И там начался всем знакомый процесс, когда у тебя мышцы растут, но их не видно из-за слоя жира. Когда я начал вникать в суть того, как же атлеты выглядят хорошо, оказалось, что они “сушатся” – потребляют мало воды, какие-то еще мероприятия [проводят]. Начитавшись литературы по здоровому питанию, я понимал, что это нагрузка – и очень неприятная – для организма.

В общем продолжал ходить в зал, не понимая что делать. Есть крупные мужики – у них много мышц, но при этом много и жира. Таким я не хотел быть. Я все детство был как палец худым и при этом спортивным: велоспорт, плавание, легкая атлетика. У меня всегда были кубики на животе – мне хотелось такой формы. И как прийти к ней, я не знал. До тех пор пока мой тренер и хороший друг Ванджи не перешел на кетодиету и не рассказал мне об этом. Я подумал: какая-то ну очень странная вещь. Как это может быть, что твой основной источник питания – жиры (смеется). Очень непривычно. А как же каша, а хлеб? Хлеб же всему голова!

Угли после тренировки, конечно, да… 

Мы продолжили тренироваться, он уже был на кето, я на традиционной диете. Я смотрел какие изменения в его фигуре стали происходить: у него прояснился рельеф, и все, что он заработал силовыми тренировками, оставалось на месте. При этом он “сушился” – в привычном понимании этого слова, но оставался жив и здоров, чувствовал себя хорошо, у него прибавлялись силы. Я помню, у нас с ним были совместные тренировки – двухчасовые, после которых у меня темная пелена на глаза падала и… 

Я прошу прощения, у нас примерка идет, у нас тут клип, зашли мои ребята Хамиль и Влади. (Хамилю и Влади): “Выглядите солидно (смех), но как-то слишком… слишком парадно на мой взгляд.”

Как они относятся к твоему увлечению кето?

Скажу, что Влади сейчас пробует кето диету, но ему сложно, он убежденный вегетарианец. Уж не знаю, подсмотрел ли он у меня в свое время, когда я был вегетарианцем, или сам к этому пришел. Он сейчас кетовегетарианец. Я говорю: “Влад, ну как тебе?” Он говорит: “Тяжело жить стало, жить стало невкусно”. Не знаю, чем закончится его эксперимент. А мой эксперимент уже в течение трех лет продолжается, и я очень доволен и результатом, и самим процессом. Я чувствую, что нашел свою диету или даже свой образ жизни.

…. я дорасскажу линию с тренером. Спустя три месяца после того как Ванджи первый раз рассказал мне про кето, я понял, что пора и мне переходить.

Был у тебя момент вот этого “тяжело”, “невкусно”, дискомфортно, кето грипп?

Нет (смеется)! Был один момент, о нем я расскажу поподробнее. Но когда оказалось, что можно есть все самое вкусное (смеется), жирное мясо, бекон – то что я всегда любил, но понимал, что это чревато. Это же жир,  с ним надо поаккуратней, поменьше, он сразу идет тебе в бока. Когда я узнал, что теперь мне это надо есть (смеется), я такой: “Ууууу!” Единственной проблемой в моем случае было отвыкание от двух вещей.

Иногда, может быть, раз в месяц или реже даже, я вылетаю из кетоза – иду в пивную в хорошей компании. Поскольку я давно в кетозе, возврат в в него уже совсем не проблема. Пропускаю завтрак, иду на тренировку, потом у меня плотный кетообед, и к вечеру я кетометром меряю кровь и у меня там – 1,2-1,3 [ммоль/л].

А ты прямо серьезно следишь за кетозом?

Может быть, не прям серьезно. Но я тебе прислал табличку – по ней видно, что раз в полгода я сдаю липидный профиль. Почему я начал это делать? Когда я переходил в кетоз, у меня все равно оставалось какое-то ощущение, что надо с этим осторожно. И сейчас я вижу, что кетоадаптация это совсем даже не полгода. Чтобы войти в кетоз кому-то и недели хватает, кому-то – двух недель. А в прямом смысле адаптироваться под кето питание, это, наверное, год. Чтобы твои параметры липидные пришли в норму. Если я правильно свои циферки оцениваю, просто референсным значениям…

Да, по референсу…

Все, что меня сейчас может волновать, находится в границах нормы. Кроме повышенного количества липидов высокой плотности, так называемого “хорошего холестерина”. Но, почитав инфу внутри кето сообщества, я понял, что это хорошая примета и волноваться на этот счет не стоит.

На самом деле даже “плохой” холестерин низкой плотности не всегда говорит о каких-то рисках, а уж тем более липопротеины высокой плотности. Можно не переживать совсем. 

Фух, можно не переживать 

Да, у тебя на графике типичная картина – сначала повышение параметров, а потом они начинают стабилизироваться и выглядят “красиво”.

И там у меня есть период, который я назвал – я же не могу написать “а вот здесь я пью пиво и иногда ем чизкейки” (смеется) – “нерегулярным кето”. И, конечно, видно, что триглицериды у меня там ух! Как раз из-за того, что наряду с большим количеством жира я иногда выхватывал большое количество быстрых углеводов. Поэтому дисбаланс. Но последний отрезок, который называется “строгое кето” как раз связан со стартом моего кетопроекта в Петербурге. Примерно с октября 2018-го года – мы еще не вышли на рынок, но с моим партнером Женей Кимом, профессиональным поваром, начали готовить. И, соответственно, я стал питаться регулярно кето, соблазны в виде чизкейков (смеется) или оладушков совсем ушли. Выбор еды стал велик, и все это очень вкусно и насыщает.

А ты сам готовишь кето еду?

Иногда готовлю, когда знаю, что кухня нашего проекта загружена по полной. У меня есть в холодильнике всегда стратегический запас кетоадепта: яйца, бекон, авокадо, зелень. У меня обязательно есть кокосовое масло. И из этого всего я готовлю себе перекус и кормлю себя сам.

Слушай, а как жена относится к твоим экспериментам? 

Она попробовала перейти на кето, но она очень осторожная в отношении здоровья, сказала, что ей комфортней на своей диете. Она на традиционной диете, но исключает там всякие вредности. Никаких особых споров у нас не возникло, естественно, есть блюда типа  жареных овощей, которые мы можем есть вместе. Я себе жарю бекон, а она варит яйца (смеется).

У нас тоже долгое время дома я готовила какую-то кето еду, какое-то основное блюдо, а на гарнир делала себе овощи, а мужу варила гречку или какие-то безглютеновые макароны. Сейчас это практически ушло у нас. Изредка он может попросить гречку.

А твой муж сейчас на кето?

У него “грязное кето”, то есть он тоже может себе позволить иногда какой-то чизкейк, но в целом да, старается соблюдать.

Я очень понимаю его. Психологический отказ – довольно-таки сложная штука. Сейчас, по прошествии трех лет, я избавился от тяги к сладкому. У меня лежит в холодильнике плитка горького шоколада. Она у меня идет в качестве десерта к чаю, в котором размешана ложка нерафинированного кокосового масла. Магия сладкого держит долго, но некрепко (смех).

Расскажи пожалуйста, что у вас самое крутое в меню etoketo, а что у вас не получилось?

Так, самое крутое, думаю, это кетобургеры. На самом деле, если я в дороге, мне не составляет никакого труда поесть: в любой бургерной я просто булки выкидываю и заказываю дополнительно салат, какой-нибудь коул-слоу – и у меня там фактически кетоеда. Если есть оливковое масло, я заказываю 2 соусника по 30 граммов, и мне прям ууу (смеется)! 

У нас, естественно, бургерные булки – это кокосовая и миндальная мука, которая скрепляется псиллиумом, это измельченный подорожник. Суперхит наш.

Еще из хитов – солянка. Это же вообще кето блюдо так-то. Естественно, картошечку оттуда мы повыкидывали, заменили ее грибами. Солянка очень-очень большим спросом пользуется. И кето булочки. У нас есть клиент, который заказывает 30 кето булочек (смех) 30!!!

Что он с ними делает-то?

Это фантастика, да. Теперь о том, что не получилось. Что же у нас не получилось? Было что-то…. Ааа! Не получился тирамису. Чизкейк хорошо получился, а тирамису никакущий, не знаю почему. Ну мы особо не паримся, мы сделали секцию десертов на etoketo.ru, и у этой секции, понятно, есть постоянные покупатели. Хотя я сам редко эти десерты употребляю, я как-то вообще от сладкого вкуса отошел. 

Чебуреки, кето пельмени – нет такого запроса?

Ааа! Кето пельмени у нас не получились (смеется). Был запрос от клиента: парни давайте кетопельмени, буду у вас покупать килограммами. Мы такие: конечно, давай сделаем. Но клейкости у кокосово-миндальной муки на псиллиуме не хватает, чтобы в процессе варки удержать мясо капсулированным. Получаются мокрые пельмени, которые совершенно невкусно есть. Не знаю. Может быть, мы предпримем еще одну попытку, набрав опыта, чтобы эти пельмени сделать, но пока что у нас не получилось. 

Я видела на самом деле обсуждения, какие-то лайфхаки по поводу пельменей и чебуреков.

Агаааа.

И там псиллиум и мало муки. Как-то замешивают воду, псиллиум, чуть-чуть добавляют муки, сложно раскатывают, сушат – там, в общем, можно заморочиться, но я думаю, что это не очень технологично

Ок!  Спасибо за подсказку.  Ну я так и думал, что в этом секрет. Но псиллиум, конечно дорогой, тут надо уже задумываться о собственном производстве псиллиума (смеется) – подорожниковая ферма или что-то в этом духе. Закупать в тех объемах, какие нужны для производства пельменей…. Это будут очень дорогие пельмени (смеется).

А у тебя есть вообще ощущение, что кето – это дорогой рацион?

Эээ, я бы так не сказал, нет. Наверное, с чем сравнивать. Если традиционную диету рассматривать как макароны с курицей или гречку со свининой тушеной, наверное, кето дороже. Все-таки в кето, во всяком случаи в нашем проекте мы очень щепетильно относимся к балансу клетчатки относительно всего остального, с зеленью мы очень возимся, а это штука дорогая, особенно в Петербурге, особенно в не сезон.

А в Петербурге климат располагает к кето? У вас несколько проектов крутых, связанных с кето, безуглеводным питанием – “Медведь и слон”, “Спасибо, еда!”. Знаменитая рестораторка Матильда Шнурова публично рассказывает, что она на кето, что она хочет открыть кето-палео фастфуд.

Вау! Я не знал, классно

В интервью Собчак рассказывала, что она мечтает о “Теремке”, только кетогенном

Это Матильда? 

Да! 

Прекрасно! В нашей команде новый игрок. Отлично! Так, так. Почему Петербург располагает? Наверное, из-за того, что влажно, такая промозглая погода. И традиционные блюда для этого региона, для северной Европы – например, тушеная капуста с грудинкой,  бигус! Польское блюдо. Не знаю. Но, наблюдая западную кетотусовку, калифорнийских кетозников, вижу, что они без проблем едят тоже бекон, у них все хорошо. Ну у них и авокадо дешевле стоит гораздо (смеется). 

Но волна все равно пошла с северных стран, из Скандинавии. Они все популяризировали, а солнечная Калифорния подхватила.

Да, да, да, согласен. И я открою секрет, что для нас является основным информационным источником – это сайт dietdoctor.com. Э, забыл фамилию…

…Энфельдт.

Энфельдт, ага, да. Это один из первых диетологов, которые начал активно популяризировать кето. Этим источником мы пользуемся, чтобы быть уверенными в результате, не изобретать велосипед – какие-то блюда мы у них подсматриваем и воспроизводим.

У вас, кстати, какой-то неожиданный набор блюд, я посмотрела – фахитос, тако, ты говоришь еще и солянка есть. Такой эклектичный набор.

Дело в том, что мой партнер Женя, шеф-повар проекта, до этого работал в общепите и он знает, что любит русский народ. Поэтому у нас есть солянка, фантастические омлеты с солеными огурчиками и беконом. Это очень вкусно.

Надо выезжать к вам срочно!

Welcome! Ну или подождите, а где вы находитесь? Может быть мы к вам приедем?

Я в Киеве, приезжайте!

С удовольствием, кстати, с концертом, по-моему, на весну у нас будет концерт, привезу вам гостинчик тогда какой-нибудь.

Договорились! Про концерты, кстати, и про работу вообще – на кетодиете есть разница?

Да, есть разница. По сравнению с периодом и вегетарианства, и традиционной диеты – очень сильные отличия в ощущении голода. Голод, который был на обычной диете – все, бросай работу и иди за булочками или за шаурмой. Голод на кетодиете гораздо мягче. Организм как бы спрашивает: шеф, откуда мы берем еду, идем есть сейчас или тратим запасы? И в зависимости от ситуации ты даешь ответ и спокойно работаешь дальше.

Сейчас я стал спокойнее. И в долгие переезды пропустить прием пищи – вообще не проблема, прям вообще!

Сколько ты можешь сейчас без еды продержаться?

Не пробовал. Я голодовками не увлекаюсь. Я хожу в зал, и я и так в форме спортивного велосипеда сейчас нахожусь, я не хочу быть более худым. Но когда у меня сидячие рабочие дни, то мне хватает плотного завтрака на сутки. К вечеру возникает голод, но я думаю: запариться или не запариться с готовкой, съесть, а ладно до завтра. Один прием в сутки для меня норм, но обычно я два раза в день питаюсь. Потому, что после трени голод возникает – не тот голод с пеленой на глазах, а просто хочется есть. 

Не знаю, слышал ты такое выражение у нас есть в кето тусовочке – “кето головного мозга”. Это когда ты перешел на кето, а потом втянулся во все остальные зожные практики, например, холодный душ или биохакерские очки, которые блокируют тебе вечером свет экрана и вообще весь голубой свет, который разрушает мелатонин. Кето обычно тянет за собой все эти истории. Но я так понимаю, что в каком-то смысле сначала у тебя случились какие-то интересные изменения в жизни. Я посмотрела, ты занимаешься – это называется – пермакультура, да? 

Да. Пермакультура.

То есть ты создаешь пространство для выращивания садов, да? 

Для выращивания в том числе. Я создаю пространства, на которых многообразие видов и плодородие почвы увеличивается по мере хозяйствования, это такой эко ландшафтный дизайн с изменениями рельефа.

Как ты к этому пришел?

Это мое давнее увлечение. Долгая история, я был аквариумистом и случайно увидел ролики про пермакультуру. И случайным же образом оказалось, что набирается в Москве курс учеников этой методики. Отучился. Оказалось, что эти знания я не могу просто так оставить, и вдобавок  я единственный человек с инженерным образованием в группе. Не хватало инженерного подхода. На словах было понятно, а я как инженер: покажите, разрез, чертеж, сечение. После этого я собрал команду, и мы проектируем и строим – чуть не сказал кето объекты (смеется) – пермакультурные.

Это кето объекты! Потому, что кето как стиль жизни – это не только та еда, которую ты ешь, это еще и очень много разных практик. Как мы гоняемся за свободными курами, чтобы есть правильные жиры, так же многие чуть ли не козу заводят или своих этих кур. И это часть экосистемы здорового образа жизни.

Да. Ну тогда я скажу, что кето головного мозга, как ты выразилась, есть у меня. Конечно же, вечерние желтые очки, которые блокируют синий свет от экрана, они мне помогают комфортней заснуть. Выработка мелатонина, которая начинается около 8 часов вечера, вот, она не нарушается теперь – это хороший лайфхак, рекомендую его всем, кто работает с компьютером и тем, кто связан работой со светящимися экранчиками. Не обязательно супердорогие блокирующие очки, можно просто водительские желтые, главное, блокировать синюю часть спектра. Сон. Я всегда был таким чуваком, который любит подольше поспать. Но теперь понимаю, что это действительно важно, сон не прихоть. Для меня 8 часов сна нужно минимум, иногда даже 10 после сильной тренировки. Да, я использую этот девайс, он сейчас у меня на цепочке, это колечко называется OURA ring. Это кольцо, которое мониторит мой сон, я его надеваю на ночь на палец, и оно отслеживает вариабельность сердечного ритма, пульс, фазы сна. Я отслеживаю влияние внешних факторов на мой сон и стараюсь его соответственно улучшить. Что еще? За free range chicken я не гоняюсь, наверное, просто еще не начал, думаю, когда у меня будет своя ферма, конечно там будут животные свободного выпаса. Я гоняюсь за хорошим льняным маслом.

В кетотусовке есть некий миф, страшилка о льняном масле, и я знаю, откуда он взялся. Действительно, льняное масло из магазина (чтобы на нем не было написано – холодного отжима, разлито всего лишь неделю назад) горькое, потому что успело прогоркнуть. У меня есть ребята, которые занимаются собственным производством льняного масла. Льняное масло для меня это омега-3, я чередую, добавляю к омега-3 в капсулах, которая всегда со мной в дорожной сумке. Льняное масло у меня в холодильнике. И оно очень вкусное.

Проблема льняного масла не только в том, что оно быстро прогоркает, там омега-3 в очень, очень плохо усвояемой форме ALA, ее буквально порядка 5% усваивается,  у мужчин меньше, чем у женщин. Поэтому фактически омега-3 ты не получаешь, омега-6 получаешь, вот такая ситуация.

Ах вот оно что! Спасибо за информацию, мне приятно общаться со специалистом, узнавать новое. Вот потому! Я, так сказать, кетоэнтузиаст и, по большому счету, кетодилетант. Льняное масло я использую только в качестве заправки из серии, пару ложечек на салат, он действительно тогда становится вкуснее, но буду знать, что оно не так богато омега-3, как мне казалось.

Да, и компенсировать той омегой, которая точно проверенная, которая усваивается. Если уж такая любовь к льняному маслу. И действительно нужно покупать у проверенных людей, свежайшее, сделанное вручную.

Да, да, да! Я забыл рассказать, ты спрашивала про переход на кето и был ли у меня кетогрипп, кетонедомогание. Была одна ночь, когда у проснулся  от того, что у меня свело икроножную мышцу.

О, ужас! (смеется)

Нет, не ужас, я к этому был готов! Мой кетокоуч Ванджи мне сразу сказал: ты запасись препаратами калия и магния.

А я такой думаю: ну что же я буду таблетки какие-то пить, на фиг они нужны? А в итоге мне все-таки пришлось пропить, наверное, недельку. И после этого я уже не шутил, ввел в ежедневный рацион минеральную воду и пью ее достаточно много. И больше это не повторялось. Пожалуй, мой единственный кетофлю был. Ни запоров, ни слабости, ни затуманенности не было. 

А как ты объясняешь людям, которые никогда не слышали про кето диету, почему это круто?

Ох… Иногда объясняю, но стараюсь не объяснять и вообще не говорить, типа, ты ешь неправильно, тебе надо есть покруче и поправильнее.

Люди о том, что я на кето, узнали, когда у меня открылась кетокухня с доставкой.

А если меня спрашивают, я говорю так. 20 тысяч лет назад, до того как человек одомашнил пшеницу или пшеница одомашнила человека, ну это такая скажем игра слов интересная и смысловая, баланс жиров и углеводов в человеческом рационе был иной, и  углеводов доступных было гораздо меньше. Был сезон созревания фруктов и овощей, они тогда были гораздо менее углеводистые. Я там не был, но предположительно, как и все дикие животные, в осенний сезон человек наедал жирок, чтобы перезимовать. Но основной баланс энергетический был на жирах. Коллективная охота на жирного кабанчика, на слона, давай же его съедим! Я объясняю, что 20 тысяч лет назад это был для нас обычный рацион. Просто сейчас мы – так исторически сложилось – что мы оказались заложниками пищи с излишним количеством углеводов.

Класс! Спасибо большое! 

Спасибо вам! 

Есть что-то, что я не спросила, а ты хотел сказать? 

Разве что сказать, что наш петербургский проект доразвился до кеторационов. Теперь не надо каждый день выбирать, – это сложный мыслительный процесс – что бы съесть, а можно подписаться. У нас рацион называется “Недельный”, на самом деле он состоит из чередующихся блюд, то есть это не однообразная неделя, там разнообразная еда. В общем, я использовал этот фрагмент, чтобы прорекламировать свой продукт и передать привет всем петербуржцам и москвичам. Проанонсировать скорое появления кето в Москве. Спасибо Алена!

Спасибо большое Шым, круто!

Фото: Том Кулибякин, Инна Каблукова, Юлия Ивашкина, Катя Мозина, из архива Михаила Епифанова.