Олена ИСЛАМКИНА объясняет, как микробиота, способ приготовления и даже нарезки пищи влияет на калории, почему теория калорийности не работает и если ли способ посчитать калории на кетогенной диете.

“Девочки, все просто! Я взвешиваю каждый ингредиент блюда, высчитываю его калорийность по граммам, а потом суммирую. Крупы вношу в сухом виде, а мясо в приготовленном”. Что? ЧТООО? Но это цитата. Правда, пп-шечки, а не того, кто на кеторационе. Адепты LCHF часто повторяют: “Ешьте, когда голодны, до ощущения сытости”. Кетодиета дает свободу – от лоточков с едой, от бесконечных перекусов, от необходимости думать, где и когда ты сможешь раздобыть пищу в следующий раз. Но и в нашем жирном сообществе нет согласия во всем. Как считать калории на кето и надо ли вообще это делать, вопрос, который возникает очень часто. Моя позиция: нет, считать калории не нужно, это бессмысленно.  

Нет точного способа высчитать калорийность пищи

Ваше приложение в телефоне учитывает калорийность бакинского помидора или “сливки”? Томат вырос на земле под солнцем или на грунте в теплице? Дозрел на воле или в коробке, пока ехал в фуре из Баку? Приготовленный или сырой? Холодный или горячий? Перетертый или целый? Все это будет влиять на калорийность, но ни этикетка, ни счетчик калорий учесть этого не смогут.

“Подсчитать калории до цифры – задача абсолютно не реальная, потому что количество калорий зависит от многих факторов, – считает врач-эндокринолог, автор блога wow.so.young, Катя Янг. – Например, количество калорий в холодной и разогретой еде отличается. Многое зависит от того, как блюдо приготовлено, например, было ли оно измельчено. В одном японском исследовании грызунам давали изокалорийную еду – одинаковой калорийности. Но одной группе – целые зернышки, а другой – что-то вроде взбитой каши. Через 8 недель крысы на каше достоверно увеличили вес”.

Нет точного способа высчитать вашу потребность в калориях

Калькулятор калорий рассчитывает потребность в калориях по специальным формулам – Харриса-Бенедикта, Миффлина-Сан Жеора, выбирай на вкус.

Вводите свой рост, текущий вес и желаемый, уровень активности и проч. и получаете на руки волшебную цифру – “среднюю суточную норму калорий”. И вот от нее предлагается отнять процентов эдак 10-20, чтобы создать дефицит калорий и похудеть.

Даже если бы вы были автомобилем, вашу потребность в бензине можно было бы подсчитать весьма приблизительно. Да и то, от качества залитого топлива, пробок, количества торможений, остановок зависело бы немало. Для человека вводных параметров, влияющих на то, сколько тратится энергии, больше на порядки.

Например, ни одна чудо-формула не учитывает состав микробиоты вашего кишечника, считает Катя Янг: “Есть люди, у которых больше бактерий фирмикутов, а есть – у кого больше бактероидетов. Обладатели фермикутов склонны к набору веса, хуже метаболизируют углеводы и жир”.

Или вот, например. Ваши приложения учитывают уровень активности. Чем он выше, тем “больше калорий вы тратите”, вот молодчинка. Однако же есть исследования, которые показывают, что на рационах с ограничением калорийности больше 1 часа аэробных упражнений в день уменьшают (!) ваш уровень метаболизма на 15%.

Может ли какой-то счетчик калорий прикинуть уровень стресса в вашей жизни? Уровень стресса от того, что вы выбрали ограничительный рацион? Сомнительно. А меж тем, это тоже “считается”. Вот одна из большого числа работ о замедлении метаболизма при стрессе, опубликованная в Biological Psychiatry.

Одна только модификация гена FTO может влиять на вашу способность тратить калории – с разницей в 160 ккал.

Недосып снижает метаболизм на 5-20% процентов.

Те счастливчики, у кого много бурого жира, тратят на холоде на 400 ккал больше, чем остальные, и на 120 – если едят что-то с капсаицином (содержится в остром перце).

Погрешность в разные дни менструального цикла составляет 150 ккал.

И так можно продолжать примерно бесконечно. Нужно ли?

Теория калорийности не подтверждается практикой

И ладно бы, допустим, существовал способ внести миллион параметров – и вашего организма, и бедного бакинского помидора. Но проблема в том, что теория калорийности вообще не работает.

“Ограничение калорий в некоторых стратегиях может привести к снижению веса, но не гарантирует этого. В исследовании “Американский парадокс”, (проводилось в течение с 1980 по 1990) людям на 4% была сокращена калорийность, на 11% – снижено количество жиров, процент обезжиренных продуктов был увеличен за 10 лет с 19 до 76. Процент ожирения вырос. Данные не укладываются в теорию калорийности. Есть аналогичное французское исследование SU.VI.MAX. Очевидно: калории не связаны с набором избыточной массы тела”, – объясняет Янг.

Идея, что калории поступают в организм и там “сгорают” впервые была озвучена прусским химиком Юстусом фон Либихом. В 1830 годах ему было поручено составить сбалансированный и (желательно) недорогой рацион для солдат. Он уподобил желудок печке калориметра: положил картошечку, сжег, посчитал выделенную энергию и получил калораж. Вы-таки удивитесь, но ваш желудок, да и вообще весь организм устроены несколько сложнее.

Долгое время теория не была в общем пользовании. Пока в середине прошлого века не стала набирать обороты антижировая догма. В США причину ожирения видели в жирах, особенно животных. Однако несмотря на обезжиренный рацион, граждане продолжали набирать вес и, что хуже, умирать от инфарктов. И тогда-то и додумались подтянуть теорию калорийности. Надо просто больше тратить, чем есть. Или, как говорила Плисецкая, “сидеть не жрамши”.

Дерзкий Аткинс еще в 1970-е поставил эту теорию под сомнение и стал лечить пациентов беконом, сливочным маслом и яйцами. Но один в поле не воин, и мы продолжаем верить: надо считать калории, сокращать их и больше двигаться. Кстати, исследования, подтверждающие это, любит спонсировать “Большая Сода” – PepsiCo и Coca-Cola.

На самом деле, важно не то, сколько вы едите, а что именно вы едите и как на эту пищу гормонально реагирует организм.

Да, первый закон термодинамики (закон сохранения энергии для тепловых процессов), на который опирается теория калорийности, безусловно работает и для человеческого организма. Но не надо понимать его прямолинейно.

Канадский нефролог Джейсон Фанг, автор бестселлеров “Код ожирения”, главный проповедник интервальных голодовок в статье “Why The First Law of Thermodynamics is Utterly Irrelevant” объясняет: “Основная причина и самая важная часть теории калорийности не в калорийности рациона (the Calories In), а в расходе калорий (Calories Out) И ИНСУЛИНЕ. […] Сжигаем мы калории в качестве энергии или запасаем в жир, контролируется гормонами. Жир может идти в хранилище или тратиться. Кто принимает это решение? Мы все согласимся: главная ответственность на инсулине. Мы едим – он поднимается. Заметим: инсулин выделяется в разном количестве на разную пищу. Некоторые калории (белый хлеб) сильно его поднимают, другие (масло) – нет. И это должно быть первым ключом к пониманию, что калории – не главный фактор набора/потери веса”.

Фанг объясняет: допустим, вы едите 2000 ккал и тратите 2000 ккал. Вы сыты, довольны и держите вес. Вы решаете уменьшить калорийность рациона до 1200 ккал, но не озаботились об инсулине. Так как организму надо 2000 ккал, а взять их нельзя ни из пищи, ни из жировых хранилищ (инсулин не дает), ваш базовый метаболизм снижается на 1200 ккал. Вы не худеете, заодно организм отключает что-нибудь “ненужное”, чтобы сэкономить где-то 800 ккал.

У организма внутри нет счетчика калорий. Он не знает, сколько вам насчитало приложение. У него совсем другая логика.

Цифры – это нервы

Так и что, в теории калорийности ни слова правды? Не совсем. Если вы откровенно переедаете, постоянно держите свой инсулин высоким за счет частых перекусов и углеводной пищи, вы будете поправляться. Однако снижение калорийности само по себе вообще не принесет результатов.

Но кето-диета прекрасна тем, что на ней люди естественным образом начинают есть реже и… меньше. И не провоцируя частых и резких подъемов инсулина.

“На кето не хочется есть дробно. Поэтому стимуляция поджелудочной железы происходит 1, максимум 2-3 раза в сутки. Плюс в отсутствии частых пиков инсулина и “сахарных качелей”, как на дробном питании или #пп, нет постоянного чувства голода и “подъедания” углеводов. За счет этого процессы жиросжигания происходят чаще и эффективнее”, – говорит Янг.

По моим наблюдениям, не подтвержденным никакими исследованиями, люди на кето-диете чаще недобирают калорий, чем превышают нужное количество. Одни по-прежнему боятся жира и потому себя ограничивают, другие сочетают кето с низкокалорийным рационом. Ну и организм, не получающий нужного количества энергии, снижает базовый метаболизм и не отдает запасы.

Большинство тех, кто перешел на кето-рацион из мира диет, продолжают считать калории, а не следовать своему голоду. Они доверяют приложению больше, чем себе. Они недоедают, если на экране слишком большая цифра. Устраивают себе дополнительный прием пищи, потому что “недобрали калорийность”, хотя чувствуют себя нормально. Превращаются в нервных пп-шечек, которые и крошки не закажут в ресторане, пока не сверятся с таблицей калорийности.

Ешьте, когда вы голодны, до ощущения сытости.

Перестаньте считать калории и есть по расписанию. Доверяйте своему голоду. Доверяйте своему организму. Здоровое питание – это не только пища, которую вы в себя закладываете, это еще и отношение к ней. И это нездоровые отношения, если каждый прием пищи превращается в урок математики.