Лопатку ягненка надрезаем сеткой с шагом 2-3 см, приправляем солью и перцем, выкладываем в лоток для запекания, добавляем чеснок в шкурке, тимьян, розмарин, вино, тщательно накрываем фольгой и запекаем на непрямом жару (температура 160-180 градусов) 2-4 часа (в зависимости от размеров куска и температуры в гриле).

Готовим соус. Чеснок растираем в ступке с щепоткой соли в кашу, смешиваем с маслом, взбиваем венчиком до однородности, добавляем винный уксус, опять взбиваем венчиком, добавляем нарубленные мелким кубиком помидоры, лук и огурцы. Перемешиваем.

В фольгу заворачиваем несколько щепок дерева лиственных пород (дуб, бук, ольха, яблоня, груша, вишня), пробиваем ножом в нескольких местах, выкладываем на угли. Снимаем фольгу с ягненка, запекаем еще 5-15 минут. Время зависит от желаемой силы аромата дыма. Подаем немедленно с красным сухим!