На масле или на сливках? Жарить или запекать? С инжиром или клюквенным желе? С вином или пивом? Мы выяснили, как приготовить и подать вкусный паштет, который не полнит.
Мы на Cilantro убеждены, что давно пора перестать бояться жира, даже животного. Нет, от него не повышается уровень холестерина, не случается рак и не растут бока. Даже наоборот – снижается риск сердечно-сосудистных заболеваний, а лишние килограммы уходят.
Паштет в этом смысле идеальный жирный продукт – сытный, вкусный, понятный. А Слава ЖЕМЧУГОВ, основатель проекта “Паштец”, знает, как сделать эту закуску особенной.
Паштет – это то, что готовится из печени. Из мяса рыбы – форшмак. Если у рыбы есть достаточного размера печень, как, например, у трески, это самодостаточный продукт, улучшать который не нужно. Перекрученные горох нут – хумус, овощи – бабагануж. То, что делается из мяса – рийет или тушенка. Не люблю самообман.
Классический французский паштет – это печень и сливочное масло в пропорции 1 к 1. Он мегажирный, безумно вкусный и нежный. Я использую 23-процентные сливки для соусов. На кг печени где-то 500 грамм – 1:2. Сливки дают приятный, более сливочный вкус.
Запекайте или обжаривайте – как вам больше нравится. Главное, чтобы продукт был без крови. Печень не мясо, это скоропортящийся продукт, и вы не должны оставить бактериям ни единого шанса.
Срок хранения будет сильно зависеть от основы. Паштет из печени на сливочном масле простоит до месяца. Если делаете фактуру за счет животного жира, например утиного, или топленого сала, то он без всяких консервантов проживет до двух месяцев. Чистое мясо – рийет или тушенка, – да еще и залитое бульоном, которое превращается в желе, в законсервированном виде спокойно продержится год. Паштет на сливках надо съесть в течение пары дней, если вы использовали деревенские. С магазинными у вас есть до двух недель.
Чтобы увеличить срок хранения, нужно создать вакуумную пленку. Для этого поверх паштета в банку залейте растопленное сливочное масло или загущенные, желеобразные соусы, например клюквенный. Он потом еще и отлично дополнит вкус паштета.
Используйте для паштета все специи, которые вы любите и которые есть под рукой. Тимьян, розмарин – пожалуйста. Сумах, карри – отличное поле для экспериментов. Промахнуться очень сложно.
Вдохновляйтесь блюдами, которые вам нравятся, и пытайтесь воспроизвести их в формате паштета. Так, например, появился мой первый: куриная печень с розмарином, апельсиновой цедрой и красным перцем. Я попробовал в кафе куриные котлеты, где в фарше было такое сочетание. Сейчас, вдохновившись азиатской кухней, хочу сделать паштет с перцем чили, сушеными креветками и кинзой.
Просто надо подумать: с чем хорошо съесть кусок мяса? Например, с инжиром и тархуном. И говяжью печень они тоже украсят.
Не получилось? Продолжайте экспериментировать. Я придумал куриный паштет с хурмой и черным турецким перцем, но вкус фрукта совершенно потерялся. Сначала хотел заменить на сушеный, а потом нашел черный чеснок (он ферментированный, без резкого чесночного запаха), и получилась бомба.
Дайте паштету настояться – ночь, а лучше сутки. Свежий паштет, конечно, вкусный, но если он “дошел”, то будет еще лучше.
Паштет можно разнообразить зеленью, луковым мармеладом или соусом – брусничным, клюквенным или тыквенным.
Эта закуска хороша с любым вином, выбирайте то, что любите. Но по мне, идеально белое сухое. Со сладковатыми паштетами, например, говяжьим с инжиром и эстрагоном, хорошо сочетаются темные сорта пива, такие как стаут.
Ингредиенты:
- 1 кг печень
- 350-400 мл сливки 33%
- 20 г чернослив
- 10 г мята
- 10 г соль
- кайенский перец
Инструкции:
- ШАГ 1
- Печень обжарить на сковородке или запечь в духовке при температуре 180 градусов. Я обычно выбираю второй вариант.
- Запекаю с травами в открытой емкости, чтобы кровь и жидкость сварились. Травы потом выбрасываю – в паштет идут свежие.
- ШАГ 2
- Смешать в блендере готовую печень со сливками, добавить чернослив и мяту (можно использовать свежую, если вы собираетесь съесть паштет быстро).
- Залить маслом или желе по желанию. Отправить паштет в холодильник как минимум на ночь.
