Олена ИСЛАМКИНА и Рахиля ИМАНЗАДЕ перекопали гору овощей, чтобы составить для вас подробную инструкцию, какие овощи можно, а какие нельзя тем, кто на кето.

Те, кто только слышал про кето-рацион или LCHF (low carb high fat) и те, кто только начал ему следовать, часто находятся в плену заблуждений. Причем совершенно противоположных. Овощи на кето – то еще яблоко раздора. Разбираемся, какие овощи на кето диете можно, а какие нельзя на самом деле.

Безуглеводная диета – это вредно для здоровья? Как жить без овощей?

Пресса пугает ужасами низкоуглеводных диет: кето-рационы часто ставят в один ряд с диетой Дюкана (она, безусловно, низкоуглеводная, но еще и низкожировая) и “сушками”, а популярные диетологи любят стращать впечатлительных граждан диетами ВООБЩЕ без углеводов.

Но low carb, низкое количество углеводов, это далеко не ноль. Даже самый строгий кето-вариант – 10 г углеводов в день, это почти кг шпината. Думаете, пп-шечки съедают килограмм зелени ежедневно? Большинство же на кето едят 20-30 и до 50 г углеводов. Просто обычно это не только шпинат.

Как можно есть (подставьте овощ), там же столько углеводов?

Простое LCHF-правило, касающееся овощей, звучит так: мы едим то, что растет над поверхностью земли.

Но, давайте начнем с главного. Кто вы и ради чего следуете кетодиете?

ОК, вы – здоровый человек средних лет, который хочет сбросить несколько, пусть даже 20 килограммов. Вы отдаете себе отчет, что делать это быстро, как предлагают многие диеты, плохой подход. Но и не хотите тратить на похудение столько же, сколько потратили на набор – лет 10. Тогда вам стоит обратить внимание на количество углеводов, исключить “сладкие” овощи на кето вроде свеклы и крахмалистые вроде картошки, и сконцентрироваться на зелени и кабачках.

Допустим, вы – беременная женщина (наши поздравления!). Ваш LCHF-рацион может (и должен!) измениться. Нет, торт нельзя. Но Андреас Энфельдт, основатель самого популярного LCHF-ресурса dietdoctor.com пишет, что во время вынашивания стоит отказаться от строгого LCHF-рациона и предпочесть либеральный – 50 г углеводов в день. А нутрициолог Салли-Энн Крид, одна из южно-африканских спецов по бантингу, считает, что в рационе беременной женщины должно появиться больше крахмалистых овощей, таких как батат. И углеводный компонент, будь то овощ или клубнеплод, надо включать в каждый прием пищи. Так что, дорогие будущие LCHF-мамы, чашка “пуленепробиваемого” кофе вместо завтрака – не для вас. Зато можете навернуть свеклы!

Может быть, вы, слава богу, здоровый человек, сбросили и стабилизировали вес на кето диете и отлично себя чувствуете. Доктор Эрик Берг, еще один специалист по кето, приводит пример.

Возьмем снова свеклу. Это овощ, растущий под землей, то есть для нас, лоукарберов, не полезный. В чашке свеклы 9 г сахара и почти 4 (3,8) – клетчатки. Много сахара. И отличное содержание диетических волокон. “Если вы пытаетесь держаться в кетозе, есть свеклу – не очень хорошая идея. Но если вы довольны своим весом, как я, например, ешьте свеклу – в ней много полезных веществ для печени, кроме того, она обладает очищающими свойствами”.

Легко жить в мире #пп, где все регламентировано – овсянка хорошо, сало – плохо, обезжиренный творог – еда, а баранина – нет. Легко, но не вкусно и не полезно.

LCHF – это здоровый рацион, который предполагает, что вы отказались от стереотипов и примерно понимаете, как работает ваш организм.

А это значит, составить универсальный список овощей, разрешенных на кето-диете, сложно.

Теперь разберемся с конкретными овощами – мы будем говорить о них в общем, а вы – примерять на свой организм и делать выводы.

Пасленовые вредны для здоровья?

Универсальная формула, как отличить низкоуглеводный – разрешенный – овощ от высокоуглеводного: “растет над поверхностью земли”. Большинство пасленовых под нее подходят. Это:

• баклажаны
• картофель белый (но не сладкий картофель или батат)
• паприка
• перец болгарский
• перец кайенский
• перец чили (но не черный перец)
• помидоры

Их несъедобная родственница – белладонна – ядовитое растение, а еще то, чем многие повседневно сознательно отравляют себя – никотин.
Пасленовые содержат алкалоиды (лектин, сапонин и капсоицин), растения производят их для защиты от насекомых. Увы, некоторым гражданам не повезло: как и гусенице, им от баклажана дурно.
Алкалоиды могут влиять на функции нервно-мышечной системы и системы пищеварения у животных и человека, негативно влиять на здоровье суставов.  Пасленовые овощи содержат малое количество алкалоидов по сравнению с пасленовыми травами, а готовка снижает содержание сомнительных веществ на 40-50%.
Некоторые исследователи полагают, что алкалоиды пасленовых способствуют чрезмерной потере кальция костей и отложению его в мягких тканях. По этой причине рекомендуют исключить пасленовые из рациона больных остеоартритом, ревматоидным артритом и подагрой. Но точных и доказательных исследований, доказывающих влияние пасленовых на болезни суставов нет.
Что известно: пасленовые провоцируют серьезные боли в суставах у лошадей и коров. Впрочем, авокадо токсично для лошадей, птиц и крупного рогатого скота, а мы его можем есть сколько вздумается. Как бы мы не симпатизировали лошадям, не очеловечивали их, вовсе не обязательно, что их непереносимость пасленовых автоматически означает, что и нам стоит от этих овощей отказаться.

ИТОГО:

Пасленовые могут вызвать проблемы у тех, кто борется с аутоиммунным заболеванием. Некоторые просто имеют к ним чувствительность. Простой способ определить, вредны ли для вас эти продукты: исключить их на срок от нескольких недель до трех месяцев, а потом вводить в рацион по одному и следить за самочувствием.
У подавляющего большинства людей нет проблем с пасленовыми. Все эти овощи содержат мало сахара, много клетчатки и дают богатый простор для воображения тем, кто любит придумывать LCHF-рецепты. Единственное исключение – картошка. Но о ней поговорим отдельно в группе “клубнеплоды”.
А вот прекрасный рецепт баклажана с тхиной для тех, кто может есть пасленовые.

Клубнеплоды растут под землей. На кетодиете их есть запрещено?

Одна из самых крупных на сегодняшний день по объемам выращивания группа овощей. В неё входят:

• батат
• картофель
• топинамбур
• якон
• ямс

Это как раз те самые парни, что растут под землей, а значит, большинству следующих кето-диете они не товарищи. Все они содержат крахмал – полисахарид, который распадается до глюкозы.
При этом всех их тоже не стоит грести под одну гребенку. Вот, например, картофель и сладкий картофель (батат).

	Картофель среднего размера (сырой)	Сладкий картофель среднего размера (сырой)
Калории	168	112
Белки	5 g	2 g
Жиры	0 g	0 g
Углеводы	38 g	26 g
Клетчатка	3 g	4 g

 

Близкие родственники. А теперь посмотрим на углеводы.

	Картофель среднего размера (сырой)	Сладкий картофель среднего размера (сырой)
Крахмал	33.8 g	16.4 g
Сахар:	1.3 g	5.4 g
Сукроза	277 mg	3276 mg
Глюкоза	532 mg	1248 mg
Фруктоза	490 mg	910 mg

 

Один картофель действительно сладкий, другой содержит в 2 раза больше крахмала. Мы уже рассказывали про резистентный крахмал – полезный для микробиоты и не усваиваемый нами продукт. В обоих видах картофеля он может образовываться, если сначала клубни отварить, а потом охладить. Но его количество будет небольшим, а обычного останется прилично.

ИТОГО:

Если вы не хотите выпасть из кетоза, если ваша задача похудеть, если у вас инсулинорезистентность, метаболический синдром, диабет или ожирение, эта группа овощей не для вас.
Если у вас стабильный вес, высокая инсулиновая чувствительность и вы кето-адаптированы или вы здоровы и беременны/кормите и вам до слез хочется картошечки, то небольшое количество батата, особенно приготовленного и постоявшего в холодильнике ночь, вас не убьет.
Но лучше приготовьте кольраби-фри вместо картошки-фри.

Корнеплоды чем-то отличаются от клубнеплодов? Они тоже в черном списке?

У этих видов овощей в пищу употребляется та часть корневой системы, в которой накапливаются питательные вещества для самого растения. Это:

• морковь
• лук
• пастернак
• редис
• репа
• редька
• свекла
• чеснок

Большинство корнеплодов содержат довольно много углеводов, поэтому их употребление стоит ограничить. Морковь и свекла при термической обработке немного изменяют пищевую ценность и количество сахара, содержащегося в них, увеличивается. Количество углеводов на 100 грамм корнеплодов в среднем 8-15 грамм. Исключение – редиска. В ней много клетчатки, а сахара – чуть.
ИТОГО:
Употреблять их можно, но в ограниченных количествах, следя за размером порции и, например, в готовку. Если вы следуете либеральному варианту LCHF (до 50 грамм углеводов в день) или активно занимаетесь спортом, вы можете включать в свой рацион блюда из корнеплодов.

Так какие же овощи на кето диете точно можно?

Большинство лоукарберов ест гораздо больше овощей, чем фитоняшечки и пп-шечки. Мы выбираем те, что содержат много клетчатки и мало углеводов.
Можно запоминать названия и составлять списки, но все гораздо проще: чем зеленее овощ – тем лучше, листовые салаты можно есть в больших количествах (с маслом, сметаной или домашним майонезом, например). В большинстве из них содержится в среднем 5-6 грамм углеводов на 100 грамм продукта, из которых 3 грамма – клетчатка. То есть, съев 500 грамм зеленых листовых овощей, вы употребите всего 15 грамм углеводов. Отлично подходит для строгого варианта кето диеты.
Едим от души, от сердца:

• Базилик
• Бок-чой
• Брокколи
• Грибы (не овощ, но не будем придираться)
• Кале (он же кейл)
• Кабачки
• Капуста
• Капуста брюссельская
• Капуста цветная
• Кольраби
• Огурец
• Оливки
• Руккола
• Салаты (ромен, фризе, айсберг, кир, кресс…)
• Сельдерей
• Спаржа
• Тыква
• Фасоль зеленая стручковая
• Цуккини
• Шпинат
• UPD: Тыква вызвала много вопросов при обсуждении поста про овощи в инстаграме @cilantro.ru, ее заподозрили в крахмалистости. Изучили вопрос дополнительно.

Дозревшая твердокорковая столовая тыква не крахмалистая. Но вот если сорвать ее раньше срока, действительно может содержать полисахарид. Кормовые культуры содержат много крахмала, но если долго лежат (больше 1,5 месяцев), то он распадается на сахара. Осталось только понять, реально ли отличить столовую от кормовой, спелую от недозревшей и лежалую от свежей. Тыквоэксперты, поделитесь в комментариях знаниями!

ИТОГО:
Овощи – важная часть кето-рациона. Обязательно включайте каждый день в меню салатные листья и зеленые овощи и не слишком заморачивайтесь с подсчетом углеводов в них. Если вы едите их с жирной заправкой – маслами, домашним майонезом, жирной сметаной, беарнским соусом, запекаете или тушите их в жире, вряд ли вы съедите лишнего, а вот микробиота вам скажет спасибо.
Вот, например, безумно вкусный вариант баранины с брюссельской капустой, а тут – оладьи из кабачков и шпината.
Photo: Cilantro, Pixbay

Если вам понравилась статья, обязательно посмотрите на эти книги:

В корзину

 

Суперкомбо: книга “Кетодиета” и чеклист “Кетостарт”

₽ 499

В корзину

 

Великий пост на кето-рационе

₽ 1,100