Ольга СИПЛИВАЯ рассказывает, как приготовить очередное лакомство для микробиоты кишечника – классическое блюдо корейской кухни кимчи.
Я люблю корейскую кухню. И не только потому, что во мне течет корейская кровь (много корейской крови). Прежде всего, еда у жителей Страны утренней свежести простая и понятная. Например, есть блюдо пяби-мури, сваренный круглый липкий рис (основа основ и корейский хлеб) и обычная холодная родниковая вода. Все. Звучит странно, но вкус чистейший, а моего брата, например, от тарелки паби мури за уши не оттянешь. Мясной суп кукси на семейных праздниках готовят чанами, лапшу для него крутят самостоятельно и съедают по две порции минимум. Удивительно, но насыщенный кукси никогда не оставляет чувства тяжести в желудке, сколько бы вы его ни навернули.
Настоящая звезда корейского стола, безусловно, кимчи — острая ферментированная капуста (реже другие овощи) со специями и зеленью. Я нарочно не использую слово “квашеная”, чтобы не вводить в заблуждение, — приправив обычную кислую белокочанную перцем чили, кимчи не получишь, хотя, конечно, бактерии, они и в Африке бактерии.
Называются они, к слову, пробиотиками, и сегодня их звездный час. Согласно последним исследованиям, ферментированная еда, напичканная дружелюбными бактериями, улучшает пищеварение, оптимизирует метаболические процессы, укрепляет иммунитет, способствует очищению кожи. Вот, например, одно из них про вес и обмен веществ. Специалисты ВОЗ, впрочем, рекомендуют не увлекаться ферментированными продуктами, если проблемы с желудком у вас уже имеются. Чувство меры здесь, как обычно, — ваш лучший друг. Пробиотики обитают в “живых” йогуртах, хлебной закваске, кефире, квашеной капусте, мисо-супе и корейском кимчи. Последнее лучше готовить сразу много: оно прекрасно хранится в холодильнике и составляет отличную пару хоть мясу, хоть рыбе, хоть рису с водой.
Рецептов кимчи официально больше сотни, канонического не существует — в каждом корейском регионе, у каждой хозяйки свои нюансы и набор специй, летом кимчи одно, зимой другое, кто-то кладет рыбный соус, кто-то сначала маринует овощи с солью и только потом добавляет острую пасту. Этот упрощенный вариант для новичков — микс из прочитанного в любимых кулинарных блогах и того, как готовят корейскую капусту в моей семье.
Ингредиенты:
- 1.2 кг пекинская капуста
- 500 г редис дайкон
- 500 г морковь
- 50 г зеленый лук
- 50 г имбирь
- 10 зубчик чеснока
- 50 г перец чили в хлопьях
- тамари (можно обойтись без него, если избегаете глютена)
- соль
Инструкции:
- ШАГ 1Подготовим овощи. Чаще всего пекинскую капусту маринуют целиком, но я предпочитаю нарезать ее сразу — небольшими квадратами. Редис и морковку трем на крупной терке. Зелень мелко рубим. В блендере или ступке трем имбирь с чесноком и чили. Добавляем к овощам, посыпаем солью, туда же по желанию тамари.
- ШАГ 2Хорошенько перемешиваем руками смесь и “жамкаем” капусту несколько минут, пока она не пустит сок и не уменьшится в объеме минимум на треть. Кладем сверху большую чистую тарелку, а на нее — приличный груз. Оставляем при комнатной температуре на день-два. Несколько раз протыкаем смесь деревянной ложкой или просто перемешиваем — и снова под гнет.
- ШАГ 3На второй день капусту можно попробовать на предмет кислоты. Пахнуть она должна свежей кислинкой и, главное, — приятно. Если все устраивает, хорошенько утрамбовываем овощи в стерилизованные банки, оставив сверху немного пространства, и ставим в холодильник. Процесс ферментации в холоде продолжится, и капуста с каждым днем будет становиться вкуснее.
